꾸준히 글 올려보려고 합니다. 감사합니다. 

첫 글인만큼, 예전에 갔던 오마카세부터 이야기하는 것이 순서에도 맞고, 이러쿵저러쿵 오마카세에 대한 가벼운 이야기부터 나누기에 적합해보인다. 사실 서울의 오마카세를 이해하기 위해서는 두 개의 축을 알고 있으면 꽤 도움이 된다. 런치와 디너의 차별이라는 전통적인 X축, 그리고 새로이 가미된 체인형 오마카세라는 Y축.

 예를 들어, 백종원씨가 운영하는 <새마을 식당>을 예로 들어보자. <새마을 식당>의 주력 메뉴는 '열탄 불고기'이지만 '고급 열탄불고기'를 따로 런칭하지는 않는다. 하지만 오마카세는 완전히 다르다. 체인형 오마카세는 네타(생선의 종류)를 기준으로 확실하게 선을 그어버린다. 

 당장 머리에 떠오르는 것은 <스시 코우지 - 스시 카이세이 - 스시 소라>의 엔트리. 유튜브도 운영하고 있는 코우지씨의 가게는 이렇게 3단계의 구성으로 되어 있고, 당연히 자신의 이름을 걸고하는 코우지가 가장 상위엔트리이며, 스시 소라는 입문 오마카세로 스스로를 확연히 구분하고 있다. 

 분명 <광화문 오가와>에 대한 리뷰인데 왜이렇게 서론이 기냐고 궁금해하실 수도 있는데, '체인형 오마카세'와 '개인 오마카세'를 구분하는 것은 합리적으로 오마카세를 즐기기 위해 매우 중요한 일이기 때문이다. 오마카세는 X축과 Y축의 구분이 꽤나 엄격한지라, 디너가 런치보다 나오는 재료의 구성이나 양이 풍족한 편이고, 특히 좋은 식재료일수록 디너에 제공되는 경향이 강하다. (일전에 갔던 스시소라는 단새우를 런치에 깔아주지 않았다). 이건 전부 일반적인 X축에 대한 이야기이다. 

하지만 이제는 런치와 디너만을 고려하기에는 뭔가 아쉽다. 왜냐하면 '런치 5만원'을 지불하고 '개인 오마카세'에서 먹을 수 있는 괜찮은 재료를 '체인형 오마카세'에서는 먹을 수 없는 경우가 다반사이기 때문이다. 이건 다음편에 올라올 <스시우미 - 스시시미즈>편에서도 자세히 이야기하겠다. 

 그런점에서 <광화문 오가와>는 오마카세를 입문하기에 꽤나 괜찮은 집이다. X축과 Y축으로 이야기해보자면 다음과 같다. 이 곳은 가격대도 <런치 5.0, 디너 7.0>으로 꽤나 합리적인 편이며, 런치 5.0에서도 체인형 5.0에서는 맛볼 수 없는 초밥이 제공된다. (예를 들면 '나쁘지 않은' 우니라던가, 전복이라던가)

 길었던 서론은 여기까지 하고, 스시 자체에 대한 이야기를 적어보려고한다. 오마카세에 가게 되면 가장 먼저 받게되는 것은 뜨거운 물수건과, 그리고 <챠왕무시-계란찜>이다. 오마카세마다 쓰는 재료가 다 다르기 때문에 어찌보면 가장 기대하며 먹는 메뉴이기도 한데, 내가 갔을 때는 전복 내장을 갈아넣은 죽이 대신 제공되었다. 11월의 어느날 갔었는데, 계란찜 대신 맛있는 전복중도 나쁘지 않았다. 지하 1층 상가가 꽤나 쌀쌀했는데, 고객에 입맛을 돋우면서 앞으로 나올 메뉴에 대한 기대감을 품게하는 괜찮은 메뉴였다. 

 일반적인 체인형 초밥에서는 <츠마미/사시미>를 제공하는데, 이곳은 바로 초밥을 줬던 기억이 난다. 사실 회 1점 2점이 큰 차이는 아니라 상관은 없지만 조금 아쉬울 수는 있는 부분. 

 가장 처음 나온 것은 <광어>였다. 오마카세도 나름의 순서가 있는데, 보통은 <흰살생선 - 참치 - 등푸른 생선 - 장어>순이다. 정신없이 먹다가도 생선의 맛이 진해지고 양념이 많이 올라가면 슬슬 아쉬운 시간이 끝나간다는 슬픈 이야기이다. 

 <흰살생선>초밥은 요리사가 손님과 가장 처음 소통을 하는 초밥이기에 아주 중요한 순간이다. 밥의 양은 적당한지, 와사비의 양은 적당한지를 확인하며 손님과 소통하는 시간. 그냥 먹을거면 뭐 하려고 오마카세를 올까? 그렇다. 사실 오마카세 업장에 대한 첫 인상이 좌우되는 시간이다. 다소 불편한 것이 있다면(밥의 양, 와사비 세기) 주저하지 말고 말하도록 하자. 그냥 주는대로 먹을 것이면 낙성대 입구의 <김태완 스시>를 가지 굳이 이 곳을 오지는 않았을 것이다. 이 곳의 광어 초밥은 나쁘지 않았다. 아주 무난무난한 맛. 

뒤이어 나온 <적신 - 아까미> 츠케를 해서 꽤 길게 자른 후 칼집을 준 모습이었는데, 맛은 무난했다. 비린 맛도 크게 없었고, 그냥 참치 초밥을 먹은 느낌. 사실 오마카세와 일반 판초밥의 차이를 얘기하자면 여러 개를 이야기할 수 있는데, 그 중에서도 나쁘지 않은 참치초밥을 이 가격에 맛 볼 수 있다는 것도 오마카세만의 매력이라고 생각한다. 이건 동네 판초밥편 리뷰에서 자세히 다뤄볼 생각이다. 

 뒤이어 나온 방어. 사실 방어는 회로는 즐기지만 초밥으로는 잘 즐기지 않는다. 뭔가 고소함이 덜하기도 하고, 초밥으로 먹을 것이면 참치라는 훌륭한 친구가 있기 때문에. 아직 방어의 살과 고소함이 올라오지 않은 11월이라 그냥 그랬던 것 같다. 12월이 넘어가 대방어가 본격적인 제철이 오면 좀 더 나을지도. 

이 날의 하이라이트는 이곳이었다. 바로 우니. 체인형 오마카세를 다닌 결과 5.0엔트리에서는 우니가 으깨져서 김과 비빔밥 형태로 나오는 경우, 혹은 아예 제공되지 않는 경우가 있었는데, 광화문 오가와는 아낌없이 우니를 얹어서 제공하고 있었다. 모양은 조금 뭉개지긴 했지만, 그래도 맛은 썩 나쁘지 않았다. 사실 광화문 오가와를 오마카세 입문 초반에 간지라 당연히 우니가 5.0에서 나오는 줄 알았는데, 이후에 다닌 곳에서는 제공되지 않아 의아했었다. (사실은 그 반대였던 것 같다 ㅎㅎ 혹시 5.0에도 괜찮은 우니가 제공되는 체인형 오마카세를 아신다면 댓글 부탁드립니다)

이어 나온 <장어> 양념이 꾸덕꾸덕 발린 피날레가 아니라, 중간으로 꽤나 담백한 장어가 나왔는데, 이것도 오가와의 특징이라고 느껴진다. 맛도 부드럽고 나쁘지 않았고, 이 <장어>라는 녀석도 '판초밥'과 상당한 차이가 있는 부분이다. 이건 따로 판초밥과 오마카세편에서 다루는 것이 좋을 듯하다.

 장어 자체의 두께도 나쁘지 않았고, 식감도 좋아 만족하며 다음 초밥을 기다릴 수 있었다. 

이건 이 날의 두 번째 참치 초밥 <쥬도로>. 보통 일반적인 오마카세에서 제공되는 참치 부위는 <아까미 - 쥬도로 - 오도로> 정도인데, 미들급에서는 쥬도로까지 기대하는게 합당하는 듯하다. 오도로는 디너나 하이엔드로 올라가야 나오는 메뉴이고, 사실 초밥을 막 배우기 시작한 단계에서는 쥬도로도 미뢰의 지방맛을 자극하기에는 충분하다고 생각한다. 오가와의 참치 초밥은 꽤 괜찮았다. 판초밥과 다른 오마카세만의 참치초밥은 이런 것이구나, 하는 느낌?  

뒤이어 등장한 초밥은 <도미-타이>이다. 사실 도미와 광어는 한국인이 좋아하는 흰살 생선 중 하나인데, 광어와 도미의 가장 큰 차이를 고르라면, 바로 '껍질'의 있고 없음이 아닐까? '마쓰까와'가 살짝 된 도미 초밥은 아주 환상적이었다. 사실 도미가 광어에 비해 살이 좀더 탄탄하기는 하지만, 껍질이 더해진 도미초밥은 광어초밥보다는 한 단계 높은 우아함을 자랑하는 것도 사실인 것 같다. 아주 만족스러웠던 느낌. 

<조개 - 관자>

 최근에 다닌 체인형 5.0에서는 만나지 못한 메뉴이다. 사실 후술하겠지만, 이곳 광화문 오가와는 메뉴의 힘을 주고 빼는게 꽤나 확실한 가게이다. 무슨 말이냐면, 횟감의 강약 구성이 확연해서, 체인형 오마카세에서는 나오지 않는 중고급 재료를 맛 볼수 있는 장점도 있지만, 일반적인 오마카세에 나오기에는 급이 살짝 떨어지는 생선도 나온다는 의미이다. 하지만 제한된 5.0에서 구색을 맞추려면 어쩔 수 없는 시도라는 생각이 들고, 무난한 중-중-중의 메뉴보다는 강-약-약의 구성이 오마카세에는 더 어울린다는 생각을 최근에 하고 있다. 

 관자도 칼집을 섬세하게 넣어 힘줄을 제거한 점, 그리고 위에 발린 소스도 일품이었다. 밥알과 함께 남는 것 없이 부드럽게 넘어가는 목넘김이 일품이었다. 

'강함'으로 장식된 메뉴의 마지막. 바로 '전복'이었다. 정확히 얘기하면 전복 술찜이겠지만, 최근에도 제공되는 듯하다. 잘 손질된 전복을 이렇게 먹고 나면 늘 집에 오는 길에 아쉬움이 든다. 그만큼 잘 손질된 전복술찜은 그 오동통한 식감과 함께 약간의 짭조름함, 그리고 경우에 따라서는 같이 제공되는 내장소스까지. 한 편의 오마카세 속의 작은 이야기를 충분히 담고 있어 참 좋아하는 메뉴이기도 하다. 

이건 기억에 강하게 남아 있지 않은 <등푸른 생선>친구. 아마 '전갱이'었던 것 같다.(다른 생선이라면 댓글 부탁드립니다) 사실 등푸른 생선은 특유의 비린내와 꾸덕함으로 인해 이를 잡기 위한 셰프들만의 노력이 돋보이는 부분인데, 어떤 풀때기를 쓰는지(실파, 차조기 등등) 혹은 어떤 과일을 뿌리는지(대부분은 유자)를 볼 수 있고, 그 와중에도 데코레이션을 어떻게 하는지 볼 수 있어 눈이 즐거운 초밥이기도하다. 개인적으로는 다른 곳에서 먹은 청어 초밥이 가장 인상적이었다. 

광화문 오가와의 강한 메뉴는 여기까지이다. 사실 여기까지 맛보면서 5.0에 이런 다양한 식재료가 제공된다는 것에 놀랐지만, 이제부터 나오는 메뉴는 어쩔 수 없이 힘이 많이 빠져버렸다. 그래서 아쉬웠지만, 어중간한 메뉴의 일변도 보다는 차라리 힘을 줄 땐 주는 메뉴가 더 인상깊게 남는 것은 왜일까? 

 뒤이어 나온 것은 '한치'였다. 개인적으로는 입에 진액이나 맛이 강하게 남아 좋아하지 않지만, 어딜 가나 종종 등장하는 메뉴인 것 같다. 미리 선택권이 주어진다면 이것 대신 다른 생선으로 바꾸고 싶지만, 위에 올라간 데코레이션이 귀여워서 눈요기로 맛있게 먹었다. 

이제 나오는 두 피스는 사실 판초밥에 나와도 전혀 이상하지 않은 메뉴이고, 앞에 너무 많은 힘을 썼기에 재료 자체의 급을 낮추고 개수라는 구색을 맞추기 위해 넣은 생선이라는 생각이 강하게 들었다. 오마카세에 연어 초밥이 이렇게 나온 경우는 거의 처음이었고, 새우또한 '단새우'가 아닌 통통한 '판초밥새우'가 나와 그냥 아무 감흥없이 먹었던 기억이 난다. 강하게 달아올랐지만 마지막에 김이 좀 샌 느낌이 없잖아 있었다. 

그리고 마지막으로 제공된 고등어마끼. 여러 곳을 다녔지만 이 곳의 고등어 마끼가 가장 맛이 눅진했던 기억이 난다. 스시소라의 고등어 마끼는 고등어인지 물에 빤 고등어인지 구분이 안될정도로 밍밍해서 많이 실망했었는데, 이 곳은 꽤 괜찮은 맛이어서, 앞의 두 피스의 아쉬움을 그나마 달래주었던 기억이 난다. 사실 고등어 초밥의 비린내로 인해 싫어하는 분들도 꽤 있는데, 오마카세와 판초밥의 차이가 극명하게 갈리는 부분 중 하나가 등푸른 생선이니, 전갱이나 전어 같이 약한 친구부터 시작해 조금씩 즐기는 것도 하나의 방법이 될 수 있지 않을까?

정말 마무리를 알리는 계란말이 초밥. 그냥 무난했던 것 같다. 

총평 

분명 이곳은 좋은 오마카세이다. 과거의 가격 (런치 5.0)이긴 하지만, 우후죽순으로 늘어난 체인형 오마카세 5.0에서는 충분히 맛볼 수 없는 특색있는 재료도 있었고, 접객 분위기, 어느 것 하나 빠지는 것이 없었다. 굳이 아쉬운 것을 꼽자면 뒤로 갈 수록 손오공마냥 힘이 급속도록 너프되는 네타 구성이었는데, 이건 장점을 만들기 위해 어쩔 수 없이 선택한 궁여지책이니 굳이 콕집어 많은 비난을 할 필요는 없는 것 같다.

 직장인이 많은 <광화문>이라는 위치에서의 장점, 직장인이라면 한 달에 한 끼 정도는 부담없이 방문할 수 있는 가격, 그리고 괜찮은 재료가 몇 개 나온다는 점, 마지막으로 숙련된 세 분의 셰프가 급하지 않게 손님을 맞이한다는 점에서 광화문 오가와는 직장인이 시간내어 먹기에는 꽤 괜찮은 장소라는 생각이 들었다. 하지만, 오마카세 입문자라면 이곳은 아껴두었다가 두번째나 세번째로 방문하는 것도 괜찮을 것 같다. 

 다음편은 예고 - 스시소라 혹은 스시 강지문

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